«Бойківська гостина» у Львові годує так, як готують у бойківських селах Карпат: основа меню — картопля, свинина, гриби, квасоля та домашні сири. Багато назв написані місцевою говіркою, тож без підказки важко збагнути, що ховається за словами «терчаники» чи «мачанка». Далі — усі основні категорії меню: гарячі страви в глечиках, юшки та зупи, салати, холодні закуски й великі тарелі для компаній. Для кожної позиції вказані склад і грамування, для фірмових тарелей — ще й ціна.
Гарячі традиційні страви та наїдки в глечиках
Основа гарячих страв — картопля та свинина. Картопля йде в деруни та глечики, свинина — копчена, запечена або тушкована. Гриби й карпатська бринза доповнюють і м’ясо, і кукурудзяну кашу. Подають основні позиції в глиняних глечиках: страва в них довго не остигає.
- Терчаники у глечику по-самбірськи (мокрі деруни, тобто терті з сирої картоплі): свинина, деруни з картоплі, сметанковий соус, часник (350 г)
- Бойківський глечик: тушкована свинина, картопля, квасоля, морква, соус сметанковий (350 г)
- Ребра з дробинов: свинні ребра, картопля, грибна мачанка (150/150/50 г)
- Лиґанці з м’ясом та грибами: подаються зі смаженою цибулькою або маслом (250/30 г)
- Токан: кукурудзяна каша з карпатською бринзою та підсмаженими шкварками
Порції глечиків по 350 г — повноцінна основна страва для однієї людини. Токан у переліку стоїть без грамування, та це не маленький гарнір: ситну кукурудзяну кашу їдять як окрему страву. Він же входить до дегустаційного сету, про який ідеться наприкінці огляду.
Перші страви: автентичні юшки та зупи
Усі перші страви виходять по 300 г — стандартна глибока тарілка. Слово «зупа» в назвах означає просто суп: так його називають у бойківських селах. Головна ж особливість розділу — підбивання. Так називають заправку готової страви сметаною: борщ або юшка стає густішою та м’якшою на смак.
Підбиваний борщ з Боберки — «питний» борщ: досить рідкий, тож його можна пити з чашки, а не черпати ложкою. Сметану додають безпосередньо перед подачею, і саме звідси назва (300 г). Їжка бойківська — наваристий курячий росіл на прозорому бульйоні (300 г).
Грибна юшка вариться на білих грибах — від них у неї виразний лісовий аромат (300 г). Зупа полонинська по-міжгірськи ситніша за інших: у ній є шматки телятини. У щоденному меню її відпускають на 300 г, а в дегустаційному сеті — по 200 мл.
Салати за бойківськими рецептами
Салатів у меню лише чотири, і класичного «цезаря» серед них немає. Стандартна порція — 200 г, виняток — салат із буряком та будзом, його відпускають на 250 г. Дві позиції заправлені олією, одна — майонезом, ще одна — гірчичною заправкою.
«Латориця» — найлегша: свіжа капуста, кукурудза, болгарський перець, зелена цибуля та олія (200 г). «Дністер» ситніший: та сама капуста, але з консервованим горошком, копченою шинкою, яйцем і майонезом (200 г).
Салат з буряка та будзу (кляґаного сиру) від графів Гределів — окрема історія: печений буряк, будз, листя салату, грецький горіх та гірчична заправка (250 г, у дегустаційному сеті — 100 г). Що таке будз і кляґаний сир, розтлумачимо у словничку нижче.
М’ясний варіант — салат з язика по-волоськи: яловичий язик, кукурудза, болгарський перець, помідор, зелена цибуля, часник та олія (200 г). Заправка тут олійна, без майонезу, — як і в «Латориці», тож обидва варіанти підійдуть, якщо легкі салати вам ближе за майонезні.
Холодні закуски та фірмові тарелі для компаній
Холодний стіл у бойківській хаті — це копчене м’ясо, сало, квашені овочі та сири, і меню відтворює саме такий набір. Персональні закуски названі на честь «родичів» і сусідів: вуйка Тараса з Либохори, стрика Штифана, цьоці Галі, шваґра з Рикова та ґазди з горба. Великі страви на компанію позначені в меню словом «таріль», і ціна вказана за таріль, яку ділять на всіх.
| Позиція меню | Складники та особливості | Вага / Ціна |
|---|---|---|
| М’ясна тарілка від вуйка Тараса з Либохори | Шинка копчена, ковбаса рублена, шпондер копчений, бочкова ковбаса, цвіклі | 200/40 г |
| Овочева тарілка від стрика Штифана | Огірок, помідор, редиска, цибуля зелена, сирна мачанка | 280/40 г |
| Домашні соління від цьоці Галі | Огірок квашений, помідор квашений, крижавка, капуста квашена | 200 г |
| Тарілка крафтових сирів від ґазди з горба | Асорті бойківських сирів | 120/25 г |
| Сало по-бойківськи від шваґра з Рикова | Солене сало, сало перетерте з часником, грінки з чорного хліба, гірчиця, цибуля зелена | Порція |
| Намазка з ясько та ощипок | Паштет із квасолі ясько, традиційний прісний корж | 100 г |
| Таріль по-панськи | Ребра запечені, ковбаска куряча, ковбаска зі свинини, огірок квашений, капуста тушкована, гірчиця, цвіклі | 1 288 ₴ |
| Таріль тертих пляцків (дерунів) від князя із Шандрівця | Асорті дерунів із начинками | 1 125 ₴ |
| М’ясна таріль по-шляхоцьки | Асорті запеченого та копченого м’яса для компанії | 1 466 ₴ |
Три великі тарелі — по-панськи, тертих пляцків та по-шляхоцьки — заклад сам виносить у блок «Ми рекомендуємо». Однієї такої тарелі вистачає як холодного столу для всієї компанії, тож до неї логічно додавати лише гарячі страви. Персональні тарілки зручні в іншій ситуації: кожен гість отримує свою порцію без жодного ділення.
Словничок бойківської кухні: що означають автентичні назви
Назви страв у меню писані бойківською говіркою, і без розшифровки перший візит перетворюється на вгадування. Ось короткий словничок — з ним кожна позиція стає зрозумілою ще до того, як офіціант підійде до столу.
Лиґанці — вареники з картопляного тіста з начинкою; у меню вони йдуть з м’ясом та грибами. Терчаники — терті пляцки, тобто звичайні деруни з сирої тертої картоплі. Мачанка — густий соус із грибів або сиру, у який вмочують деруни, ребра та коржі.
Будз, він же кляґаний сир, — підсушений свіжий карпатський сир на ферменті; він іде в салат і в тарілку крафтових сирів. Ощипок — прісний вівсяний або кукурудзяний корж, що замінює хліб. Ясько — велика біла квасоля, з якої готують однойменну намазку.
Цвіклі — гостра приправа з тертого буряка з хроном; її подають до м’яса, щоб копчене краще з’їдалося. Крижавка — кочан капусти, заквашений четвертинками; шукайте її в соліннях від цьоці Галі.
Порада гостям: якщо ви відвідуєте заклад уперше, замовте дегустаційний сет — намазку з ясько та ощипок, салат із буряка та будзу, зупу полонинську та токан. Так ви охопите ключові смаки бойківського регіону за один візит, не замовляючи по чотири повні порції.
Якщо якоїсь назви немає в переліку вище, розпитайте в ґаздині — так у закладі називають господиню: адміністрація сама радить питати в ґазди та ґаздині, коли є сумніви щодо складу страв.
Дегустаційні сети та банкетне меню
Крім щоденного меню, у закладі діють ще два формати: дегустаційний сет для знайомства з кухнею та банкет для свят. Перший працює будь-якого дня, другий планують завчасно.
До дегустаційного сету входять чотири позиції в міні-порціях: намазка з ясько та ощипок (100 г), салат із печеного буряка та сиру будз (100 г), зупа «Полонинська» з телятиною (200 мл) і токан із бринзою та шкварками. Виходить повний обід у мініатюрі: закуска, салат, суп і гаряче. Порції менші за основне меню, тож сет зручний для тих, хто хоче спробувати одразу різне.
Для свят кухня пропонує «банкетне класичне меню», а поруч із ним — спеціальні бойківські страви, яких немає в щоденній пропозиції: серед них трапляється й сучасна інтерпретація традиційних смаків, і готують такі позиції не кожного дня. До банкетної програми входять також традиційний бойківський одяг, вибійка (стародавній спосіб друку візерунків на тканині), майстер-класи та бойківські музичні інструменти. Меню, дату й кількість гостей заклад просить обговорювати заздалегідь із ґаздою або ґаздинею.
Останнє застереження: «Бойківська гостина» — це ресторан саме у Львові. У Карпатах працюють інші заклади бойківської кухні зі схожими назвами, і це різні ресторани з власним меню та адресами, тож перед поїздкою звіряйте, що шукаєте львівський заклад. Новини, фото страв і банкетні пропозиції кухня публікує на сторінці @boykivska_gostyna, де можна переглянути й враження гостей. Години роботи та актуальний набір страв перед візитом краще підтвердити безпосередньо в ресторані — меню з сезонними позиціями час від часу оновлюється.
